BLOG - Itinerari, suggestioni sulla strada dell'olio dell'Umbria

Agnese e Antonietta, La banda dei broccoli

Ingredienti:

250 gr. di baccalà ammollato

200 gr. di patate vitelotte

20 gr. cipolla rossa di Tropea

qualche goccia di succo di melograno

olio extravergine d’oliva Dop Umbria – Azienda Agricola Bacci Noemio q.b.

una manciata chicchi di melograno

Preparazione:

Per il carpaccio di baccalà

Lasciate a mollo il baccalà per almeno 24 ore in acqua (ricordate di cambiare ogni tanto l’acqua, almeno 5-6 volte nell’arco delle 24 ore), quindi asciugatelo con un della carta assorbente e tagliatelo a fette sottili. Lasciatelo marinare per una mezzora in frigorifero in un’emulsione di olio evo e qualche goccia di succo di melograno.

L’olio utilizzato è un vero e proprio elisir: l’extravergine DOP Umbria dell’Azienda Agraria Bacci Noemio di Gualdo Cattaneo, profumato e morbido nel sapore, raro perché come dice l’etichetta: ” la quantità che se ne può produrre è limitata”.

Per preservarne valore e sapore abbiamo deciso di tener da parte un po’ dell’emulsione di olio e melograno e di servirla in un’ampolla di isomalto, in modo che possa esser versata sul baccalà a proprio gusto.

L’isomalto è un sostitutivo naturale dello zucchero, che cristallizza più lentamente, molto più facile da lavorare rispetto a un caramello, e che permette di creare piccole sculture con pochi accorgimenti di base.

Per la crema di vitelotte

Lessate le patate viola, quindi lasciatele freddare, sbucciatele e frullatele con un po’ d’olio evo, sale, e 10 gr. di cipolla di Tropea saltata in padella, se necessario aggiungete un po’ d’acqua tiepida per rendere più omogenea e vellutata la crema.

Scolate il baccalà dalla marinatura e sistematelo sul piatto, guarnendo con della cipolla di Tropea croccante. Sistemate la crema di patate nel piatto e guarnite con qualche chicco di melograno.

E poi dulcis in fundo l’ampolla di isomalto con l’emulsione di olio al melograno.

Olio per tutti e cinque i sensi: un ampolla da tenere tra le mani per sentirne i profumi, guardare i colori, gustare i sapori.